Rollo de cerdo a las hierbas de Provenza
Un rollo de cerdo y dos maneras de comerlo. En rodajas clásicas y serias con su jugo, o cortado estilo kebab en bocadillo. Afila tus cuchillos y decide cómo hincarle el diente.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Hacía tiempo que tenía la porchetta apuntada en la lista de recetas que quería probar a hacer en slow cooker. Cuando me decidí y empecé a documentarme, vi este vídeo de El Comidista y desistí. La porchetta necesita una cocción muy potente en horno que convierta la corteza en un fino cristal frágil y crujiente, algo imposible de conseguir en una olla lenta.
Cambié de planes, porque no quería renunciar a hacer un rollo de carne de cerdo, así que compré panceta, cabecero de lomo y me puse a manos a la obra. Adiós porchetta, hola rollito rico y sabroso.
Eliminé la piel porque con ella era imposible enrollar una pieza tan pequeña, puse un trozo pequeño de cabecero de lomo en el centro, y antes, embadurné las carnes con ajo, sal, pimienta y hierbas. Até la pieza muy fuerte con hilo de cocina y directo al slow cooker.
El punto de la carne
Si algo de bueno tiene la panceta es la textura melosa que adquiere con la cocción prolongada. Al estar enrollada puede resultar un poco más difícil apreciar cuándo está hecha. Pero, paciencia, la identificarás porque la carne estará tierna, cederá fácilmente cuando intentes pincharla con un tenedor, y la grasa no estará dura.
Si no alcanza este punto, resultará complicada de comer, elástica y algo dura. Recuerda que los tiempos son orientativos y que las comprobaciones son tanto o más importantes que los tiempos. No des por buena una carne que no esté tierna.
Cómo comerla
En casa hemos servido este rollo de dos maneras. Cortado en lonchas y servido con su jugo, al estilo clásico, y cortado en rodajas o tajaditas muy finas –estilo kebab– sin importar si no quedaba una rodaja completa; casi desmigado, pasado por el soplete1 para calentarlo ligeramente, y servido sobre una base de pan (que puede ser una tostada de payés, un pan de brioche o una chapata abierta) como bocadillo o tosta.
La tosta se puede acompañar de complementos como la salsa de ajos asados, la mermelada de cebolla, la de bacón, cebolla caramelizada, salsa holandesa, mayonesa, la salsa del vitello tonnato o un chutney.
También le pueden ir bien el aguacate maduro, lechuga, berros, rúcula, rodajas de tomate, pepinillos, alcaparras y cebolletas encurtidas, cebolla marinada en zumo de lima o un queso cremoso como el brie, o uno azul y fuerte, como el gorgonzola.
Las hierbas de Provenza
Qué rimbombante suenan. Las uso mucho y siempre me recuerdan a cuando, hace más de treinta años, Carolina de Mónaco se fue a vivir a Saint-Rémy después de perder a su marido en un accidente.
Los fotógrafos la seguían y publicaban imágenes suyas vestida de campesina, con un delantal, un pañuelo y un palo, montando en bicicleta o llevando capazos llenos de lavanda. Qué tiempos aquellos.
Las hierbas de Provenza o provenzales son una mezcla de varias hierbas secas como la ajedrea, el tomillo, la mejorana, el orégano y el romero. Se encuentran fácilmente en los lineales de especias de marcas como Ducros, Carmencita, Dani, Classic de Carrefour o Hacendado.
Si no las tienes, puedes usar orégano, tomillo o romero, pero no te recomiendo que utilices albahaca o perejil secos: son la tumba del sabor.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 8 horas
Función: BAJA
Raciones: 4
Hilo de cocina
Vaporera extensible (opcional)
1 kg de panceta de cerdo fresca
300 g de cabecero de lomo de cerdo
2 dientes de ajo
150 g de bacon en lonchas finas