Estofado de garbanzos, repollo y carrilleras
Un guiso para este otoño invierno que te vestirá por dentro mejor que cualquier abrigo. Repollito para el alma, carrilleras para acariciar el paladar, y garbanzos para recargar energía.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Diciembre es ese mes puente entre el otoño y el invierno en el que los guisos de legumbre se ponen las zapatillas de andar por casa para reconfortarnos, nutrirnos y darnos gustito del bueno.
El slow cooker se inventó precisamente para hacer un guiso de legumbre: el cholent. Bendito sea Irving Naxon. Gracias a su privilegiado cerebro de inventor, podemos comer potajes maravillosos sin tener que estar con los ojos y las manos a las cazuelas.
Cociné este estofado de garbanzos, repollo y carrilleras en un sábado regulero de esos en los que las circunstancias no te acompañan y te encuentras bastante pocha. La cocina llevaba casi cuatro semanas en obras –dos más de las pactadas–, cocinar se hacía complicado y necesitaba producir más recetas.
Dejé los garbanzos en remojo por la noche y, al levantarme, puse el guiso en marcha. Mientras se hacía, tuve tiempo de hacer cemento, tapar grietas y cortar placas de porexpan para reparar la leñera.
También de hacer un guiso exprés de lentejas, comer, sentirme realmente mal y meterme en la cama para descansar y entrar en calor. Por la tarde, muy tarde, fui a la cocina y, apartando botas de trabajo y herramientas, llegué a la olla de garbanzos.
Pasaron muchas cosas mientras se cocinaban. Hasta dormí un poquito. Y allí estaban, tiernos, calientes, esperando mi aprobación y un sofrito de pimentón.
El repollo, mejor casi al final
En la primera prueba de este plato cometí un error: puse el repollo desde el principio de la cocción, de manera que terminó desintegrado. No sé cómo no me di cuenta; yo, la señora a la que le gusta la col apenas blanqueada.
Añadiéndolo casi al final, cuando queda poco más de una hora de cocción, queda en un punto muy interesante: cocinado pero firme, con un toque crocante y fácilmente reconocible. Juega con esto según te guste un punto u otro, pero ten en cuenta que, si lo pones desde el principio, encontrarlo será más complicado que buscar a Wally.
Carrilleras: de cerdo y enteras
El sabor de las carrilleras puede ser fuerte y algo invasivo, por eso utilizo las carrilleras de cerdo, más pequeñas, de bocado casi individual y un sabor más suave que las de ternera, que además son enormes.
Es preferible que guarden su forma sin deshacerse hasta el momento de servir, para que cada comensal las corte como quiera –ni siquiera hace falta un cuchillo, se deshacen con la cuchara– y las coma acompañando cada bocado con un buchito de garbanzos.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 10 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
350 g de garbanzos secos
1/2 cebolla fresca
4 dientes de ajo
85 g de tomate concentrado