Sepia en su tinta
Un guiso marinero negro como el tizón para disfrutar en casa durante todo el año de un plato de restaurante.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Esta sepia en su tinta es una receta en la que el slow cooker hace magia. Mucha magia, más de la habitual, porque con un proceso sencillísimo, sin saltear, ni reducir, ni hacer nada más que trocear y poner los ingredientes en el slow cooker, obtenemos un plato de domingo –o de restaurante– muy pintón.
Es una versión de los chipirones en su tinta en la que los sustituyo por sepia, que nunca falta en la pescadería –no hay que esperar a que sea temporada– y sale con un mordisco muy tierno.
Por supuesto, esta receta se puede hacer con sepia, chipirones o calamares, solo cambiará la forma de cortarlos: en rodajas si las piezas son pequeñas, en cuadrados si son grandes. Puede que los tiempos varíen un poco, siempre es mejor observar y cortar la cocción cuando los chipis o la sepia estén tiernos.
La salsa se hace prácticamente sola. Al usar tomate concentrado, no nos tenemos que preocupar por el exceso de líquido, y podemos conseguir una salsa perfecta, en su punto, ni muy espesa ni muy líquida. El espesante de fécula de patata también hace su trabajo, controlando la textura.
Las tintas
Hasta ahora siempre había comprado las tintas en la pescadería, en pequeños sobres refrigerados o congelados de 4 g. Esta vez las conseguí en un supermercado, en sobres, pero en la sección de salsas sin refrigerar. Desconocía que se vendieran en este formato. También se pueden encontrar en pequeños tarros en la misma sección.
A mí no me gusta escatimar a la hora de añadir tinta en este tipo de guisos, porque odio que la salsa se quede corta y aparezca gris o, aún peor, marrón. Esto último suele pasar cuando hay poca tinta y mucho tomate.
En esta ocasión, con cuatro sobres –16 g– fue suficiente para hacer una salsa negra como el carbón.
El punto y el recalentado
El tiempo es orientativo y recomiendo probar el punto de la sepia para tener la seguridad de que queda tierna. Yo tenía pensado cocinarla durante cuatro horas, pero la probé a las tres y estaba tan tierna y suave –pero sin estar blandurria– que decidí que la cocción ya se había terminado.
Por supuesto que se puede guardar en el frigorífico y recalentar, pero recomiendo hacerlo siempre con un calor suave para que se conserve tierna y no se seque. Cazo, fuego medio bajo, un cucharón y atención durante todo el proceso.
La guarnición de arroz blanco
Un simple arroz blanco cocido durante 9 minutos es la mejor guarnición que puede tener un plato de sepia o chipirones en su tinta.
Utiliza 50 g de arroz redondo por comensal. Hierve agua con sal, echa el arroz al agua cuando esté hirviendo, cuenta 9 minutos, escurre en un colador, deja reposar un minuto y utiliza un pequeño bol para darle forma.
Compacta el arroz escurrido y caliente en el bol con ayuda de una cuchara, dale la vuelta sobre el plato y tira hacia arriba. Emplata la sepia a su lado y, ¡a comer!
Preparación: 10 minutos
Cocción: 3 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
2 sepias limpias (aproximadamente 1 kg 500 g)
1 cebolla fresca
1 pimiento verde italiano grande
1 diente de ajo
1 cucharadita de postre colmada de espesante de fécula de patata
85 g de tomate concentrado
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