Salsa holandesa
La salsa holandesa me trae muchos recuerdos de mi etapa en la cocina profesional. Han pasado muchos años desde entonces y las cosas han cambiado por completo. En esos años, la cocina fusión no existía, lo más de lo más era la Nueva Cocina Vasca, y los toques afrancesados inundaban los platos. El súmmum de la decoración de platos pasaba por las hojas de achicoria, los cestillos de patata y los rabanitos torneados. Así que hacíamos holandesa –y sus derivadas, bearnesa y choron– por un tubo, y había que darle fino filipino al músculo del brazo.
Recuerdo el baño María y el bol encima, la varilla sin parar de dar vueltas y el hilillo de mantequilla clarificada cayendo despacito. También recuerdo las agujetas tras algún banquete en el que tuve que hacer barriles de salsa, ay. Por eso tenía muy poca esperanza en que la holandesa saliera bien en crock pot, pero me equivocaba. El proceso es diferente al convencional, pero funciona y sale una salsa holandesa verdadera y fácil para chuparse los…