Rillettes de salmón
Hace ya tiempo que publiqué dos recetas de rillettes, un untable típico de la cocina francesa que originalmente se hace con carne de cerdo. Y hoy toca hacer rillettes de salmón. La característica de la receta clásica es la capacidad de untar que le da la grasa de cerdo, y que no es un paté, sino que te encuentras trozos de carne al extenderla y morder. Replicar esto con pescado es una buena idea para aperitivos o picoteos navideños y no navideños.
El salmón es un pescado graso al que no le falta el sabor. Cocinado en su punto, sin secarlo, resulta delicioso y suave. Su color ayuda también a la parte de comer con los ojos, porque los rillettes de salmón son de un delicado color salmón pastel. ¿Cómo hacemos para añadir una grasa agradable y que aporte untuosidad? El queso crema –tipo Philadelphia– y la mantequilla son nuestros aliados.
Para redondear la cosa gustativa, el pepino y el eneldo son estupendos. También las alcaparras dan mucho juego a la hora de acompañar. La mostaza de Dijon …