Relleno de costilla de cerdo
Ahora tus empanadillas, bocadillos o sandwiches cobrarán una nueva dimensión con este relleno de costilla facilísimo de hacer y con pocos ingredientes.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
La pista me la dio el pulled pork. Quería hacer un relleno para empanadillas, empanadas, bocadillos o sandwiches que fuera muy fácil de preparar, sin una lista interminable de especias e ingredientes, hecho con una carne que se pudiera encontrar fácilmente en cualquier carnicería, y que fuera tierna y se desmigara bien.
Para estos menesteres, la costilla de cerdo es una maravilla. Es más económica que la de ternera y se desmenuza fácilmente al alcanzar el punto óptimo de cocción.
Para cocinarla escogí un medio que aportara umami, un poco de ácido y un punto dulce: el tomate concentrado, que hace maravillas en los guisos cocinados en slow cooker. También un toque punzante: mostaza de Dijon -la amarilla-, y el toque dulce que lo neutraliza todo: melaza de caña, con un profundo sabor similar al caramelo.
Con estos tres ingredientes y un poco de sazón, se forma una pasta que se hidrata y toma cuerpo cuando la carne comienza a expulsar sus jugos. Es importante no sustituir el tomate concentrado por tomate cocinado, triturado o salsa de tomate, porque quedaría un aguachirris muy poco estimulante.
Las costillas, enteras
Compra los costillares enteros. Si es necesario cortarlos, hazlo solo en dos trozos, pero no los cortes costilla a costilla. Queremos poder retirar los huesos ordenada y controladamente. Si troceamos toda la pieza, esto se puede convertir en un episodio de Jara y Sedal.
Melaza o miel
La melaza, que no es tan popular como la miel, es un ingrediente que me fascina. Procuro mantenerme lejos del tarro porque dedito a dedito, podría terminarme uno en el más puro estilo Oso Yogui. La melaza o molasses se obtiene durante el procesamiento de la caña de azúcar.
Yo la utilizo porque me gusta más su sabor que el de la miel, pero si a ti te gusta la miel y es lo que tienes en la despensa, puedes utilizarla en esta receta.
Guardar y regenerar
Este relleno se puede guardar en el frigorífico durante un máximo de 5 días. Para regenerarlo y utilizarlo, recomiendo calentarlo en un cazo a fuego muy suave –para que no se queme ni se agarre al fondo– añadiendo un poco de agua de manera muy controlada si fuera necesario.
Se puede hacer también en el microondas, calentando en tramos de 1 minuto a potencia media hasta que esté a la temperatura deseada.
También se puede congelar. En este caso, recomiendo regenerarlo comenzando por una descongelación lenta dentro del frigorífico de unas 24 horas. Una vez descongelado, calentar como se indica en los párrafos anteriores.
Batidora o picadora mezcladora
Preparación: 10 minutos
Cocción: 4-8 horas
Función: ALTA BAJA
Raciones: 8
1 kg y medio de costilla de cerdo
170 g de tomate concentrado