Pollo al vino
Un segundo plato inspirado en el coq au vin francés, ideal para calentar motores para las comidas del otoño que está al llegar.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Las salsas de vino son la pera. No me cabe la menor duda. La discusión sobre si son más o menos sanas o si el alcohol evapora por completo, la dejo para gente experta que sepa del asunto.
Yo llevo varios años sin beber alcohol. En casi cuatro años me he tomado tres vermús en un sitio en el que los maceran con amor y tienen una fórmula que supongo será secreta. Pero, de vez en cuando, no renuncio a un buen guiso de carne elaborado con vino reducido.
Los parientes franceses del pollo al vino
Esta receta de pollo al vino es la hermana española del coq au vin francés, y prima segunda del boeuf bourguignon. Está hecha casi casi en un solo paso de cocción, aunque he considerado necesario reducir el vino para evitar el sabor a alcohol y el exceso de líquido. También hacemos un gravy con grasa y harina al final para espesar la salsa.
Aunque reduzcamos el vino, el pollo saca una gran cantidad de jugo. Para que forme una salsa untuosa y agradable, un gravy hecho con mantequilla y harina es perfecto.
El vino, ¿tinto o blanco?
Depende de los gustos. Con vino tinto tendremos una salsa potente y de sabor profundo que dejará la carne teñida de color burdeos. Con vino blanco, la salsa será algo más liviana en cuanto a sabor y no teñirá el pollo.
Para esta receta recomiendo utilizar una vino tinto joven. Con vinos más complejos y de más años el sabor se resiente y puede llegar a resultar demasiado potente. Además, puedes encontrar vinos jóvenes a un precio muy bajo sin que esto tenga nada que ver con su calidad.
La cocción y el tamaño de las hortalizas
Para hacer esta receta escogí cebollitas francesas y zanahorias torneadas. Pensé que se cocinarían bien y que quedarían muy bien en la foto, además de que me encanta encontrar un bocado grande de hortalizas cuando como un guiso de carne.
Pero las cebollitas que encontré en el mercado eran demasiado grandes, y torneé las zanahorias también en trozos de gran tamaño. ¿Qué paso? Que les costó mucho tiempo estar tiernas y agradables al mordisco, mientras que el pollo se hizo en su tiempo habitual.
Para evitar que te pase lo mismo, te recomiendo que busques cebollitas muy pequeñas o que directamente compres chalotas, que no son difíciles de encontrar, tienen un sabor muy rico y se cocinan con más facilidad.
Corta las zanahorias en rodajas de no más de 1 cm, así te asegurarás que se cocinen a la vez que el pollo.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 3 horas
Función: ALTA
Raciones: 6
1 pollo troceado
250 g de zanahorias
250 g de chalotas o cebollitas francesas pequeñas
2 dientes de ajo
175 g de panceta curada
250 g de champiñones o setas shiitake