Pimientos rellenos de rabo de ternera
Un plato de restaurante para triunfar en casa en una comida de fiesta o con invitados exigentes.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Los pimientos rellenos me traen recuerdos siempre buenos. Mi madre solía hacer unos rellenos con una bechamel muy fina de bacalao que eran mi perdición. ¿Me podría haber comido una cazuela yo sola? Efectivamente.
Y de los pimientos rellenos de carne, tengo el recuerdo de cuando Donostia no era la ciudad de escaparate gastronómico de pega que es hoy, y podías pedir un pimiento en el bar La Cepa de la Parte Vieja. Porque “un pimiento” era eso, un pimiento relleno de carne y frito al momento en una deliciosa gabardina. Qué tiempos.
Esta receta rinde homenaje a ambas versiones. La salsa, que no puede ser más facilona, es la que hacía mi madre. Cuando descubrí que solo había que pochar cebolla y cocinarla con los pimientos que quedaban sin rellenar, no podía creerlo. Es tan rica que pensaba en un proceso mucho más complejo.
Se pueden cubrir con la salsa, se pueden rebozar en harina y huevo o se pueden freír con una masa Orly para hacer una gabardina crujiente.
La carne de rabo
El rabo de ternera es perfecto para conseguir que la carne, una vez desmigada y dentro del pimiento, no se deshaga ni se salga. El colágeno de la carne de rabo actúa como pegamento, une los trozos de carne sin que esta deje de estar melosa.
Es conveniente que la carne esté fría al rellenar los pimientos. Hacerlo en caliente es incomodo: se pueden romper los pimientos, quedando inutilizados para rellenar, y es más fácil compactarlos y guardarlos hasta que se regeneren.
La carne de rabo puede tardar más de lo indicado en cocinarse. Es una carne con mucho colágeno que necesita tiempo y temperatura para disolverse y que quede tierna y melosa. Toma el tiempo como una orientación y da por terminada la cocción cuando la carne se separe del hueso y esté jugosa y tierna.
Esta receta se puede hacer también con carne de costilla o carrilleras de cerdo, aplicando los tiempos medios de otras recetas con estos cortes.
Sobre los pimientos
Utiliza pimientos de piquillo enteros, tengan o no D.O.P procura que sea producto nacional. Hay un salto muy grande de precios entre una lata de pimientos de Lodosa con D.O.P y una lata de pimientos importados de otros países. Entre ambos están los pimientos de piquillo nacionales sin D.O.P, con una buena relación calidad precio.
Deben tener un tamaño adecuado para soportar el relleno. Algunos pimientos suelen venir rasgados y no son aptos para rellenar. Es normal: los que se rompen los usaremos para hacer la salsa.
Manipúlalos con cuidado para que no se rompan durante el rellenado, no pongas carne en exceso y cuida que la zona abierta quede ligeramente cubierta con el extremo de los pimientos, para que la carne no se salga.
Preparación: 30 minutos
Cocción: 8 horas
Función: BAJA
Raciones: 21 piezas
Para los pimientos rellenos
1 kilo y medio de rabo de ternera
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 puerro