Musaka
Un plato a capas cocinado en un solo paso sin tocar una sartén ni ensuciar los fogones. Esta musaka será un plato de fiesta para tu recetario familiar.
Puedes escuchar el texto completo y la receta en este enlace al podcast.
Toda la vida pensando que la musaka –moussaka– era una receta griega y resulta que sí, pero no. No termina una de aprender. Hay una versión griega moderna –siglos XIX y XX—, pero su verdadero origen está en Oriente Medio. No es fácil encontrar información que parezca seria sobre este asunto, pero indagando un poco se encuentran algunas pistas con fundamento.
Un poco de historia
En 1920, Nikos Tselementes, un cocinero griego formado en Francia –un dato importante este– añadió bechamel –la conexión francesa– a la moussaka para “liberar el plato de su pasado turco”. Así parece que la moussaka hizo un viaje desde Oriente hasta Grecia pasando por Turquía, convirtiéndose en una receta griega grieguísima salseada a la francesa.
Los eruditos del tema establecen el origen árabe de la moussaka basándose en el manuscrito del siglo XIII Kitab al-Tabikhen (A Baghdad Cookery Book) en el que se encuentra una receta de Maghmuma o al Muqatta'a, un plato a base de berenjena, carne, cebolla, grasa, especias y vinagre.
Charles Perry sostiene que la palabra moussaka proviene del árabe musaqqa (humedecido), mientras que otros empollones de la cosa apuntan a que la raíz saqq, que en árabe quiere decir “picar”, tiene su parte en el origen árabe de este picadillo de berenjenas y carne.
Podría ser que antes de que al bueno de Nikos le diera por hacer bechamel para cubrir la moussaka, esta fuera un sencillo plato de verduras fritas con carne picada. Un lío todo, quién sabe qué.
Documentación
Un solo paso de cocción y un acabado en el horno… o en slow cooker
El slow cooker aporta a la musaka simplicidad y ahorro de tiempo de limpieza. No freímos las berenjenas ni la carne, evitando así un gasto considerable de aceite, añadir más calorías al plato y dejar el fogón cuajadito de salpicaduras de grasa. Ya empezamos ganando.
Cocinamos todos los ingredientes de una sola vez durante 4 horas, tiempo que podemos emplear en irnos a dar una vuelta o leer un libro. A la vista de un plato tan rico, cualquier diría que nos ha costado tan poco sudor cocinarlo.
Los sabores se empastan, porque los jugos de cocción de todos los ingredientes se aprovechan al máximo: los que sobran, se usan para dar sabor a la bechamel.
La acabaremos en horno, aunque bien podríamos montarla dentro de un slow cooker de tamaño medio –sin gratinar– o utilizar un molde que quepa en una crock pot grande y darle cañita en la olla lenta.
La bechamel, espesa y en capa gruesa
La bechamel de la musaka debe ser abundante y espesa, para que forme un capa gruesa y cremosa. En esta versión no será blanca del todo, porque lleva parte del jugo de cocción, cuajadito de tomate y sabor.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 4 horas
Horno y gratinado: 30 minutos
Función: ALTA
Raciones: 4-6
Horno
Molde
1,5 kg de cordero: falda, cuello, paletilla o pata
2 berenjenas grandes
85 g de tomate concentrado
2 tomates en rama muy maduros