Mousse de chocolate, café y naranja
Un postre que es un beso aterciopelado lleno de sabor. Te tiene que apetecer batir, pero la recompensa es millonaria en disfrute.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Si me sigues hace tiempo, sabrás que me encanta fundir chocolate en el slow cooker. No puedo dejar pasar unos meses sin hacer una nueva receta con chocolate, y hoy le ha tocado a una mousse que tenía ganas de hacer desde hace mucho tiempo: una mousse de chocolate y café.
Por el camino se unieron al proyecto la naranja y el cardamomo, que le aportan más matices de sabor y la hacen deliciosamente compleja en el paladar, no así en la elaboración, que es bastante fácil de llevar a cabo.
Esta mousse es el festival del fundido y el batido, porque todo el proceso es un bate que te bate. Se bate la nata, se baten las yemas y se baten las claras. Hay que meter aire en esta crema y eso solo se consigue poniendo a trabajar las varillas.
Esta mousse está hecha como en la vieja escuela, con yema y clara de huevo para que sea cremosa y untuosa. El objetivo es que deje el paladar hecho terciopelo y los ojos un poquito en blanco en el momento en el que entra en la boca.
El cardamomo
Es una especia que se deja ver poco a poco en estos últimos años. Hay dos tipos: el verde y el negro, pero la más común es la verde, pequeña y con las vainas de un color pajizo. El negro, que es de mayor tamaño, tiene un aroma similar y se puede usar de la misma manera, variando la proporción.
El cardamomo se usa golpeando las vainas, retirándolas y pulverizando las semillas en un mortero. Se puede usar en cocina salada, en currys y otros platos de cocina oriental, pero a mí me encanta en cocina dulce.
Aromatiza los bizcochos que da gusto, pero donde se luce de maravilla es junto al chocolate. Alguien dijo alguna vez que hace bueno un chocolate malo. Merece la pena tener un bote de cardamomo si se usa habitualmente chocolate negro con una buena proporción de cacao. Realza su sabor y lo potencia.
Si no tienes cardamomo ni posibilidad de encontrarlo, no lo pongas. Pero si pasas por una tienda de especias y lo ves, ponlo en tu cesta y guárdalo en tu despensa como la joya de la corona.
El café
Nicki Segnit desaconseja mezclar café y chocolate en bebidas calientes, y tiene toda la razón, pero da el visto bueno a su combinación en mousses, pasteles y trufas: funcionan muy bien juntos.
Utilizo café soluble porque para este postre concentra el sabor mucho mejor que cualquier café preparado en cafetera. Se diluye en una cucharada de agua, no más, para evitar que la crema se venga abajo.
¿Marcas? La que tengas. ¿Descafeinado o con cafeína? Lo que tengas en casa y uses habitualmente.
Los huevos
A veces en casa tengo más de una caja de huevos. Les damos una buena rotación y no me gusta que falten, porque siempre hacen falta y apañan una comida de emergencia o alargan unas sobras.
Cuando voy a hacer un plato en el que la yema no se va a cocinar, tengo una norma: uso huevos de la caja más reciente. Los otros ya irán en una tortilla bien cuajada, un bizcocho o una quiche, pero para platos poco cuajados, siempre los más frescos.
Para preparar esta mousse con seguridad, usa huevos muy frescos, recién comprados. Mantenlos en el frigorífico (los huevos siempre se conservan en el frigo) y haz la mousse justo cuando la vayas a servir. Si sobra, ponla en la nevera lo antes que puedas y cómela en las 24 horas siguientes.
Mejor recién hecha y a temperatura ambiente
Algún día acabaremos con esa costumbre de servir todos los postres elaborados recién sacados del frigorífico. El frío está muy bien cuando comemos helados o algunas elaboraciones que se realzan con las bajas temperaturas, pero el frío también contribuye a minimizar los sabores y atrofiar las texturas.
Si quieres una mousse fundente, que se dé un paseo por tu boca mientras la acaricia y que desprenda sabor, hazla y emplátala poco antes de comerla: si va de postre en una comida, termina de hacerla con la mesa puesta.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 30 minutos
Función: ALTA
Raciones: 4-6
250 g de chocolate negro para postres o de cobertura (70% cacao recomendable)
100 g de mantequilla
250 g de nata para montar
4 huevos