Guiso de morros, manitas y oreja
Un guiso clásico de casquería, meloso y suculento, que acaricia el paladar y siempre te deja con ganas de prepararlo una y otra vez.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
No sé los años que llevaba queriendo hacer esta receta. Un buen día descubrí que los morros, la oreja y las manitas, que tanto me habían hecho torcer el morro, me gustaban, Qué digo me gustaban, me encantaban.
Poco a poco, probé estos tres ingredientes en distintas elaboraciones y me parecieron el colmo de la melosidad. Que los juntara en un guiso era cuestión de tiempo. Tardé, pero el resultado fue una buena velada glotona, compartiendo pan y cuchara alrededor de la mesa.
Dónde comprar
Tuve muchos inconvenientes para encontrar uno de los ingredientes principales. Por más carnicerías en las que busqué, encontrar morro de cerdo o de ternera en Cantabria parecía imposible. Eché mucho de menos la carnicería de mi pueblo en Madrid, donde puedes encontrar cualquier pieza de casquería sin problema.
En alguna carnicería me explicaron que, aunque mataban sus propios cerdos, la careta no la aprovechaban, la vendían para hacer embutido. Finalmente, pude comprarlo en Makro: de ternera y troceado, en formato de 1 kilo. Más tarde, cuando ya ni siquiera buscaba, vi que en Carrefour también lo vendían.
Encontrar el resto de ingredientes fue coser y cantar. En Mercadona tienen manitas de cerdo limpias y cortadas, y oreja entera. En la mayoría de las carnicerías en las que buscaba morro, tenían manitas y oreja.
Entero, troceado, limpio o por limpiar
Estas piezas de casquería pueden llegar a ti en distintos formatos y con procesos de limpieza más o menos exhaustivos. Puede que los encuentres ya limpios y troceados, pero también enteros y con necesidad de una limpieza a fondo.
Si las manitas ya vienen troceadas, es conveniente que las ates con hilo de cocina para que luego puedas sacarlas enteras y eliminar los huesos.
Si la oreja o el morro vienen enteros, te aconsejo que hagas cortes en las partes más sinuosas para poder limpiarlas a fondo: son las que acumulan más suciedad.
El blanqueado
Yo blanqueé todo para eliminar cualquier resto de suciedad o proteína que pudiera producir espuma al cocinar. Es un proceso que te puede resultar un poco engorroso, pero te asegura un guiso limpio, ya que se sueltan todas las impurezas y suciedades a las que no se ha podido llegar, y se eliminan restos de proteína que pueden ensuciar y dar mal aspecto a la elaboración.
El tamaño de la olla
Este guiso se queda muy reducido cuando la cocción está avanzada. Por eso te recomiendo que lo cocines en un slow cooker grande, de aproximadamente 4,5 o 6 litros.
Al principio, verás que los ingredientes casi no caben, pero luego, cuando el calor haga de las suyas, el volumen se reducirá casi a la mitad. Yo lo cociné en dos ollas lentas de 3,5 litros, porque tenía ocupadas las grandes.
También puedes tomar las cantidades como referencia y dividirlas por dos si quieres hacer el guiso solo para 3 o 4 raciones.
No escatimes tiempo de cocción
El punto más delicioso de este plato es cuando buena parte del colágeno se disuelve y los ingredientes quedan melosos y acarician el paladar como un beso.
Si ves que cuando lleva 8 horas cocinando todavía no tiene ese punto y las carnes están un poco tiesas aún, deja que sigan haciendo chup chup hasta que consigas un caldo con cuerpo, y veas que el morro y las manitas se derriten en la boca. La oreja puede quedar un poco más crocante y entera.
Preparación: 20 minutos
Cocción: + de 8 horas
Función: ALTA
Raciones: 6-8
1 kg de morro (de cerdo o ternera)
2 orejas de cerdo
4 manitas de cerdo
2 chorizos de ristra (200 g)
4 dientes de ajo