Crema de verduras de otoño asadas
Un plato de cuchara de esos que se agradecen cuando llegas a casa con un día frío y lluvioso.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Tengo un recuerdo muy claro de algunos purés de verduras que hacía mi madre cuando éramos pequeños. Juraría que llevaban de todo un poco por eso de que los niños comiéramos verdura y legumbre sin darnos cuenta y sin tener que masticar. Cuando probé el resultado de esta receta, los recordé.
Eran purés –que no cremas– densos y con un sabor profundo, concentrado, a los que los picatostes de pan frito les hacían mucho bien. Notabas a cada cucharada que el cuerpo se te arreglaba un poquito y que el frío de fuera se iba alejando poco a poco.
La técnica del asado
Esta crema de verduras asadas tiene un sabor profundo por su método de cocinado. Cuando asamos verduras, quedan suaves, deshechas, conservan sus jugos y sabor, y se cocinan antes.
Cocidas en agua, el resultado es muy diferente: los sabores se disipan, quedan más duras y tardan más en cocinarse. Puedes hacer la prueba, son dos mundos diferentes.
Hace tiempo que empecé a hacer cremas de hortalizas asadas, aunque siempre me centraba en un solo ingrediente y algún acompañante que diera cuerpo. Hoy he tirado la casa por la ventana y he cocinado una crema con muchas hortalizas de otoño (y otras no tan de otoño).
Una vez asadas, se trituran añadiendo poco a poco el agua necesaria para conseguir la textura que más te guste. Un truco: puedes guardar el agua de cocer hortalizas para añadirla en estos casos.
Ingredientes y variaciones
Es una receta que admite todas las variaciones que desees hacerle, teniendo en cuenta que es conveniente utilizar hortalizas carnosas, y que, si usas alguna verdura de hoja, como las espinacas, sea solo una pequeña parte y añadida casi al final, porque no se van a asar correctamente y van a aportar demasiado líquido, anulando el efecto asado.
La batata y la calabaza le van a dar untuosidad y un ligero toque dulce, que se compensa con el rollo picosillo del nabo y el umami de las setas deshidratadas. La batata se puede sustituir por patata si no tienes, no te gusta o quieres reducir ese dulzor.
Puedes variar ingredientes según encuentres en el mercado: brócoli, champiñones frescos, guisantes, una ramita de apio, remolacha o coles de Bruselas. La regla es que ninguno sea dominante en cantidad.
No funcionan bien la berenjena, el pimiento, las alcachofas y las verduras de hoja.
Las setas deshidratadas son una bomba de sabor y no aportan humedad. Ponlas siempre abajo del todo para que se hidraten. Si no tienes o no las quieres poner, no hay problema, menos sabor pero igual felicidad.
Lo de la crema
Que llevo un rato hablando de crema y de puré, pero aún no he contado cuál es la diferencia. Antes comíamos purés que eran verduras o legumbres cocinadas y trituradas, si acaso con un poco de aceite de oliva y nada más. Hace alguna que otra década se introdujeron en los purés los derivados lácteos que los convirtieron un cremas: el famoso quesito en porciones de la crema de calabacín o la nata de las cremas modernas y finas finísimas.
Este verano he estado usando queso crema para convertir en crema toneladas de puré de calabacín. Vivo rodeada de vecinos con huerta y, si un día no me traía calabacines Pedro, me los traía José.
El invento del queso crema –el Philadelphia y sus muchos hermanitos– me ha encantado. Da cuerpo, es saladito y me resulta más agradable que la nata. Me lo quedo como recurso para siempre.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 4 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
Batidora trituradora
250 g de calabaza pelada
200 g de calabacín sin piel
80 g de zanahoria
100 g de puerro
75 g de judías verdes