Cocido pasiego
Un cocido en desuso originario de Los Valles Pasiegos que resulta delicioso por el uso de carne de ovino, las berzas y las sopas de pan.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Después de casi dos años viviendo en Los Valles Pasiegos, de pedir cocido montañés allá donde lo sirven y desear con fuerza un cocido lebaniego, me enteré de que existe un cocido pasiego.
¿Y por qué no lo he visto en ninguna carta ni he tenido referencia de él hasta ahora? Mi impresión es que es un cocido que, al tener como ingrediente base la carne de oveja, se ha ido sacando de los recetarios caseros y de los menús de las casas de comidas hasta casi desaparecer.
Es un cocido hecho con lo que había hace años en Los Valles. Las vacas se dedicaban a la producción de leche, por tanto les tocó a las ovejas llevar el peso cárnico de este potaje.
En Los Valles Pasiegos, hace años, la vida era muy dura. Las familias tenían varias cabañas en las que almacenaban hierba para alimentar a las vacas durante el invierno. Cuando se acababa el forraje en una cabaña, cogían el petate y las familias se trasladaban con el ganado a otra cabaña. Esto era La muda, una forma de vida inimaginable para nosotros.
Por eso, el pasiego es un cocido en el que, en lugar de fideos o arroz, se usa el pan para enriquecer la sopa. Pan, oveja y berzas, abundantes en las huertas de la zona. ¿Qué sale de aquí? Un cocido singular, humilde, con un sabor diferente y con una carne que resulta mucho más melosa y tierna que la de cerdo o ternera tras horas de cocción. Delicioso es poco.
La carne
Hice un tímido intento de buscar carne de oveja, pero lo dejé muy pronto. En alguna empresa cárnica te la pueden servir, pero no me merecía el esfuerzo y usé falda de cordero, que son la misma especie y parientes muy cercanos.
Temía que se secara demasiado tras las 8 horas de cocción en ALTA, pero salió suave y tierna, separándose de los huesos con facilidad y con un mordisco suculento. Una buena sorpresa.
El pan
La receta original pedía pan pasiego, pero encontrarlo tampoco resultó fácil. Utilicé un pan blanco de miga prieta como este, lo dejé envejecer durante tres días y lo corté en rodajas finas.
Las tosté en la freidora de aire para que perdieran humedad y tardaran un poco más en empaparse. Se puede hacer también en el horno. El pan no debe quedar muy tostado, apenas empiece a tomar color se retira del fuego.
Las berzas
Esta verdura es nueva para mí. Ni en Madrid ni en Euskadi son fáciles de encontrar, no se utilizan y yo no las conocí hasta que hice la producción de Manchamanteles, precisamente para cocinar el cocido montañés. En Los Valles Pasiegos, las berzas no faltan en ninguna huerta durante en invierno.
Es una verdura amarga; por eso, en lugar de añadirla al slow cooker, prefiero hervirla aparte y eliminar el agua de cocción. Hago un blanqueado corto, que es el que permite saborear las hortalizas de hoja y que queden con un verde vivo.
Preparación: 15 minutos
Remojo: 10 horas
Cocción: 8 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
Colador
Red de legumbres
400 g de garbanzos castellanos
2 zanahorias grandes
1 patata grande (400 g)
2 puerros