Cheesecake de peras confitadas
Peras y queso saben a beso... Espera, que eran las uvas, pero este dicho le va muy bien a esta tarta de queso y peras confitadas endulzada con su propio sirope.
Puedes escuchar el texto completo y la receta en este enlace al podcast.
Confieso que tengo una historia un poco conflictiva con la tarta de queso. Hace unos años me encantaba, pero acabó por cansarme, como ese influencer pesado que un día te cae bien y de pronto, sin saber cuándo ha pasado, no lo soportas más.
Pero pobre hija mía, no es culpa suya. Ella no pidió venir al mundo ni estar en toooodas las cartas de postres del mundo. Con la que más problemas tengo es con la que llaman Basque cheesecake, que es nada más y nada menos que la Tarta de “La Viña”.
Y, ¿por qué?, te preguntarás. Pues porque tiene de raíz vasca lo que el ayuntamiento de Torrelodones: nada. Tan solo es una tarta que reformuló –siguiendo la receta de la NY cheesecake estadounidense– el dueño de un bar de la Parte Vieja donostiarra. Luego las redes sociales se encargaron del resto.
Y digo que no tiene ninguna raíz vasca porque está hecha con queso crema –el Philadelphia de toda la vida– huevos y azúcar, ingredientes sin una identidad determinada. Si al menos tuviera una parte de queso del Roncal, de Idiazabal, un Otzara, un Latxa Urdina o un Ossau-Iraty no me daría la risa al leer cómo le llaman tarta vasca de queso. Cosas mías.
Después de de este ataque de furia, volvamos a la tarta que nos ocupa. Queso y peras. Tenía que cocinarla a pesar de todo, porque está buena buenísima. Nunca es tarde para reconciliarse. La base es la masa clásica de la tarta de queso gocha vestida con unas elegantes peras confitadas, blanditas y gustosas.
Las peras no van crudas
Las peras se confitan en un almíbar ligero con un poco de vinagre de manzana y cardamomo. Muy poco vinagre, para que no pierdan el carácter dulce, no las queremos tan frescas y “manzanosas” como las peritas de San Juan confitadas.
Las peras van enteras y se colocan de pie para que sobresalgan, llamen la atención, reciban piropos y podamos comer bocados enteritos de pera, un placer.
Aquí lo aprovechamos todo
Con el almíbar hacemos un caramelo reducido al fuego con el que bañaremos la tarta cuando esté templada. Un buen remate, porque lleva el sabor de la pera y un toque de caramelo que la termina muy bien.
¿Y si no tengo cardamomo?
No pasa nada, es más probable que tengas canela y también conjuga muy bien con la pera. Añade una rama –nunca canela en polvo– al líquido del confitado para que se cocine con las peras y listo.
El punto salado de la base
En la primera prueba utilicé solo galletas saladas, porque quería que hubiera un contraste muy grande entre el dulce de la fruta, la masa de queso y la base salada. El punto de sabor funcionaba, pero la base se deshacía y quemaba, necesitaba algo que neutralizara la naturaleza de las galletitas saladas.
Por eso renuncié a parte del carácter salado e incluí una proporción menor de galletas dulces en la base. Puedes usar todo tipo de galletas dulces sin relleno tipo Chiquilín, María, Lotus, Digestive, etc.
Dos tallas a escoger
En la lista de ingredientes ofrezco dos cantidades distintas de masa de queso para que puedas escoger según necesites más o menos masa dependiendo del tamaño de tu molde, o por si prefieres una tarta más delgada en la que las peras sobresalgan y se vean.
La proporción la marcan los huevos, por eso no te aconsejo que hagas modificaciones y no añadas más huevos de los indicados: a más huevos más desproporción y más textura de tortilla, tenlo en cuenta.
Preparación: 30 minutos
Cocción peras: 2 horas 30 minutos
Precalentamiento: 1 hora
Cocción tarta: 2 horas
Función: ALTA
Raciones: 6
Molde redondo desmontable
Para las peras
6 peras de tamaño mediano (700 g aprox)
1 cucharadita de postre de vinagre de manzana
400 ml de agua
3 bayas de cardamomo
40 g de azúcar de caña
Para la base
100 g de galletas saladas
50 g de galletas dulces
100 g de mantequilla
Para la masa
Para un molde grande o una tarta gruesa
3 huevos
600 g de queso crema tipo Philadelphia
275 g de nata líquida