Chana masala
Un guiso indio de garbanzos especiados que puedes hacer en tu casa con ingredientes de supermercado.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Esta receta comenzó con un experimento y un fracaso. Pero me la tenía que jugar, porque se trataba de hacerla en un solo paso –a pesar de las voces que decían que no, que mejor no– y ahorrar en procedimientos. Hubiera sido un golazo, la verdad, pero no pudo ser.
El asunto es que quería cocinarla con todos los ingredientes desde el principio. El tomate, al ser ácido, podía perjudicar a los garbanzos, llevándolos al mayor de los desastres: quedarían duros y grisáceos, y nunca se podrían recuperar por muchas horas de cocción que les aplicara.
Pero tenía que intentarlo porque, ¿y si fuera uno más de esos mitos que se trasmiten de blog en blog y de cocina en cocina sin comprobarlo de verdad?
Yo lo intenté, le puse voluntad, ganas, pero los garbanzos no terminaban de cocinarse. Se les veía ganas y un ligero reblandecimiento, pero a la hora de la verdad, estaban bastante poco agradables para comer.
Además, la cocción tan larga anuló el sabor de las especias. Y el color. Ay el color. Los garbanzos grises o negruzcos no son nada sugestivos. Lo del tomate, el ácido y los garbanzos no es un mito, es una realidad.
Así que hubo una segunda vuelta para hacer una receta en dos pasos de elaboración que funcionara y que tuviera mucho sabor. Y lo conseguí.
La chana
La chana no es otra cosa que el garbanzo. Es así como se llama en La India a esta legumbre que tantos buenos ratos nos da. Si revisas la carta de algún restaurante indio, verás muchos platos de chana, cada uno con su apellido.
No es necesario que el garbanzo sea de un tipo determinado. Vale con los que encuentres en el mercado, pero cuanto más joven sea y de más cerca venga, mejor saldrá, porque podrás trabajar con una legumbre tierna que tardará menos tiempo en cocinarse y quedará tierna.
Los ingredientes de esta receta se pueden encontrar fácilmente en un supermercado que esté bien surtido. Ya no es complicado encontrar jengibre fresco, especias, guindillas y hierbas aromáticas. Cocinar comida internacional cada vez es más sencillo y hacerlo con olla lenta facilita mucho el proceso.
Los tiempos
Siempre he recomendado un tiempo medio de 10 horas en ALTA para los garbanzos, pero últimamente soy más flexible por una razón de peso. Los garbanzos me están troleando. En los últimos meses nunca llego a esas 10 horas, siempre me quedo entre las 5 y 7 horas de cocción.
¿Qué puede estar pasando? Probablemente estoy comprando garbanzos del año, muy tiernos y el agua en la que los cuezo, puede que sea más blanda. Comprueba tu cocción pasadas 5 horas, cocina hasta que estén tiernos y anota tus tiempos para otros platos de garbanzos.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 5-10 horas
Función: ALTA
Raciones: 4
300 g de garbanzos secos
1 hoja de laurel
1 guindilla roja pequeña
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/2 cebolla