Los caldos, las impurezas y el espumado

Los caldos, las impurezas y el espumado son una cuestión que trae muchos quebraderos de cabeza y confusiones a quienes se acercan a la cocina con slow cooker. La RAE define impureza como: 'Condición de lo que no es puro. Materia que, en una sustancia, deteriora alguna o algunas de sus cualidades. Falta de pureza o castidad.' Nos quedamos con la segunda acepción para hablar del espumado de los caldos.

La palabra impureza asusta mucho cuando se habla de cocina. Es pronunciarla y parece que en los guisos y caldos hay alguna sustancia peligrosa, venenosa y dañina, cuando la realidad es muy distinta. Las impurezas a las que se refieren muchas recetas y cocineros, solo son proteínas comestibles solubles en agua. Esas proteínas no son perjudiciales. De hecho, si cocinamos esos alimentos de otras maneras, por ejemplo, en el horno, permanecerán dentro del pollo, la pieza de carne o el pescado. Son perfectamente comestibles y no son una amenaza para la humanidad.

Cuando cocinamos caldos y algunos…