Bolognesa de setas
Una deliciosa salsa bolognesa completamente vegetal para no echar de menos la carne en tu pasta o tu lasaña.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
De vez en cuando suelo hacer bolognesa vegetal. A veces con lentejas, otras con soja deshidratada. Hace un tiempo vi una receta de Ixta Belfrage adaptada por Ligaya Mishan para la parte glotona de The New York Times. Era un ragú hecho con setas deshidratadas, y me pareció una buenísima idea porque, aparte de textura, las setas aportan sabor. Puedes ver la receta aquí.
Yo me la llevé a mi terreno y la desvirtué por completo, añadiendo los clásicos de la bolognesa, como la zanahoria, el apio o los champiñones frescos. Prescindí del remojo para las setas deshidratadas, como hago siempre, porque considero una ventaja que se hidraten a la vez que se cocinan durante varias horas en el slow cooker.
Las setas
Las setas deshidratadas son una bomba de sabor. Soy muy pesada con esto porque me parece un ingrediente que es todo ventajas para cocinar con slow cooker: no aporta líquidos, sino que los absorbe, saboriza y da textura. Por eso la puedes encontrar en recetas como el ramen, unas albóndigas con albaricoques, una crema de verduras o un caldo extrasabroso.
Hay mucha diferencia de precios entre distintas especies. Escoge la que mejor te venga al bolsillo y procura comprar envases grandes. Aunque sea un gran desembolso inicial, te permitirá tenerlas siempre en la despensa, podrás pulverizar una parte para espesar salsas o añadir a bechameles, y te saldrá más rentable que compradas en pequeños paquetes.
El agua
Calcular el agua exacta que tenemos que poner en esta receta es un poco complicado. Por eso partimos de una cantidad inicial y dejamos abierta al final la cantidad que se añadirá para ajustar la textura. Sabiendo que debe quedar una salsa untuosa, que sirva tanto para montar una lasaña como para alegrar una pasta, ajustaremos añadiendo poco a poco y mezclando, para no pasarnos.
Como el slow cooker estará caliente, usaremos agua a una temperatura similar –para evitar el choque térmico– y la pondremos en el centro del guiso, removiendo en círculos para mezclarla sin que llegue a tocar las paredes.
Las posibilidades
Con esta salsa bolognesa de setas se pueden construir varios platos. Por supuesto, montar una lasaña o mezclarla con pasta recién cocinada, pero también va perfecta sobre un plato de polenta cremosa o añadiendo unas cucharadas a una bechamel recién elaborada.
También puede usarse como una duxelle, el picadillo que se utiliza en el solomillo Wellington–, pintando con ella el interior de rollos de carne, pechugas de pollo rellenas o masas de pan enrolladas.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 6 horas
Función: ALTA
Raciones: 6
Picadora o robot de cocina
100 g de setas deshidratadas
300 g de champiñones
1 rama de apio
1 zanahoria grande