Bocadillos de costilla guisada
Un relleno delicioso para servir entre pan y pan. Prepara este guiso y tenlo listo para montar tus bocadillos del fin de semana.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Esta receta me ha enseñado que para hacer pulled pork también se puede usar costilla de cerdo. ¿En qué estaría yo pensando? Hasta ahora, siempre que me preguntaban qué carne era adecuada, respondía que la paleta de cerdo y que, si no había paleta, usaran cabecero de lomo de cerdo. Y hasta ahí llegaba.
Cuando este guiso de costilla estuvo preparado y empecé a desmigar la carne, de pronto me vino a la cabeza el pulled pork. ¿Cómo no se me había ocurrido nunca hacerlo con costilla?1
Este guiso de costilla de cerdo no es otra cosa que un pulled pork –cerdo desmenuzado– con una salsa diferente.
La costilla nunca me defrauda. Tiene un punto en el que está cocinada, jugosa y tierna, que es cuando empieza a despegarse del hueso. Por eso es difícil pasarse de punto si atendemos la cocción pasadas varias horas.
Y si comer un costillar con salsa es una delicia, hacer un bocadillo con esta carne deshuesada, libre de ternillas y bañada en una salsa sabrosa, es una gozada.
Los jugos de cocción
El proceso de cocción trae sorpresas. La carne se cocina con los ingredientes de la salsa sin añadir ni pizca de agua. Cuando la costilla está cocinada viene el susto, porque aparece una gran cantidad de jugo.
¿De dónde sale? Son los jugos de la carne, cero drama. Y no hay que reducirlos ni apartarlos, porque al deshuesar y desmigar la carne, esta se mezclará con el líquido y quedará de lujo: húmeda, sabrosa y jugosa.
El pan
Puedes hacer los bocadillos con el pan más rico que encuentres. Un pan de cristal tostado, por ejemplo, con la precaución de montar el bocado justo antes de comer, porque es un pan muy delgado que puede reblandecerse rápido.
Queda genial con bollos de brioche de hamburguesa, molletes o chapata. También con buen pan de payés rebanado grueso y tostado para montar un sandwich de categoría, o un pan de molde artesano, también cortado en rebanada gruesa.
Preparación: 15 minutos
Cocción: 4 / 8 horas
Función: ALTA / BAJA
Raciones: 6
1 kg 250 g de costilla de cerdo
85 g de tomate concentrado
2 dientes de ajo
25 g de jengibre fresco pelado
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de vinagre de Jerez
2 anises estrellados
1 cucharada de azúcar moreno, melaza o miel
1 palo de canela
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