Alubias de Tolosa
Cuántos recuerdos en torno a un plato. Aquel caserío, al que nunca volví y que no puedo recordar dónde estaba, con cinco mesas alrededor de una cocina de leña llena de perolas con humeantes alubias de Tolosa. Mi madre dándome la receta de las babarrunas y prohibiéndome meter el cucharón para moverlas: –mueves la olla suave suave y los ajos se disuelven. Albiztur en un día de lluvia y sol, manteles de cuadros y un mesonero acogedor que no paraba de servirnos costilla, chorizo, morcilla de Beasain...
Si me preguntan cuál es el plato emblemático de mi tierra, diría que son estas alubias negras que hacen un caldo como el chocolate. En el libro Recetas de Cocina de Abuelas Vascas, de José Castillo (una joya de la cocina vasca popular), hay varias recetas que nos hacen una idea de cómo se cocinaban las babarrunas en los caseríos.
En casi todas la cebolla iba troceada y, según los posibles de cada familia, se añadían carnes, embutidos o se dejaban viudas. En todas se habla de fuego lento, mu…