Alubias blancas con codillo y longaniza
Mientras escribo esta receta de alubias blancas con codillo y longaniza, veo a través de la ventana cómo el viento mueve los árboles que tengo enfrente y me cruzo la chaqueta en un gesto reflejo. Y mientras me abrigo casi sin darme cuenta, recuerdo este potaje que nos apretamos hace unos días, un guiso basado en el petit salé, un plato francés a base de legumbre –lentejas originalmente– y carne en salmuera.
En realidad, esa carne es la que se llama petit salé, y que da nombre al plato por simplificación. El codillo salmuerizado es un petit salé en toda regla, igual que la panceta salada y otras piezas de carne de cerdo tratadas con sal. Normalmente el petit salé se acompaña también de salchichas –saucisses– que suelen ser similares a la longaniza y a la butifarra fresca.
Por eso en esta receta utilizo butifarra fresca y codillo salmuerizado, una combinación que aporta un sabor increíble a la legumbre. Un guiso que en otoño se agradece y que en invierno reconforta. El codillo hay que r…