Albóndigas con setas y albaricoques
Un plato de otoño que se sale del corsé de las salsas para disfrutar de una fiesta de texturas y un buen contraste de sabores.
Puedes escuchar el texto completo en este enlace al podcast.
Este otoño tenía ganas de darle la vuelta a la clásica receta de albóndigas en salsa. Quería hacer un plato con setas y calabaza, pero no sabía por dónde empezar. Tenía claro que quería que la carne tuviera sabor a setas, por eso desde el principio utilicé polvo de setas deshidratadas en la masa, pero me atasqué con el resto.
El primer intento fue un fracaso, porque me dio por triturar todo el acompañamiento y la salsa quedó como un puré espeso sin ninguna gracia. Ahí ya tuve claro que no me iba a centrar en hacer un plato con salsa, y la idea de unas albóndigas que se dieran codazos con trozos grandes de setas y unos dulcísimos orejones se empezó a materializar. Carne y tropezones para morder con ganas.
Lo de los orejones
La idea de usar orejones de albaricoque me la dio Niki Segnit en su Enciclopedia de los sabores. Daba su visto bueno a combinarlos con carne de cerdo y también con setas y champiñones, y ahí que fui.
Es importante que los orejones no se deshagan para que se puedan morder y haya un contraste de texturas: las setas crocantes, los orejones cremosos y las albóndigas melosas.
El punto de la carne
Sí, he dicho albóndigas melosas, porque en esta receta es importante conseguir unas bolitas de carne que no estén demasiado hechas y que queden muy tiernas. Para eso, la carne de cerdo es ideal –por eso la he escogido–, y el control de la cocción final, esencial.
¿Y con nata?
Esta receta no es especialmente salsera, aunque se puede ajustar añadiendo algo de agua o caldo al final si se desea. En una de las pruebas añadí nata y en una parte de la mesa lo agradecieron mucho, les encantó.
Finalmente decidí que la receta original no la llevaría, pero es una opción para poder variarla de vez en cuando o para paladares a los que una crema les vuelve loquers.
Preparación: 20 minutos
Cocción: 3 horas 30 minutos
Función: ALTA
Raciones: 4
500 g de carne picada de cerdo
35 g de setas deshidratadas
1 huevo
200 g de calabaza